久泡的黑木耳会中毒是真的吗 久泡的黑木耳有什么危害吗

“吃下泡发3天的黑木耳，男子多脏器衰竭”微博到处充斥着令人恐怖的标题，不乏各个官媒、影响力较大的自媒体的转发，这让不解内情的消费者一看标题就吓一跳，泡个黑木耳就能造成这么大的危害，木耳还是不吃为好。消费者不会深挖消息到底是如何，到底是不是个例，他只看标题如何，这样，不仅仅扩大了消费者的恐慌，还把本来一个非常好的保健食品当做令人恐惧的黑魔鬼。

调查资料发现，2010年西安曾发生过食用久泡黑木耳殒命的案例，症状跟这次案例一样，也是急性生物毒素中毒，近几年发生的黑木耳中毒案例仅仅是个例而已，都是因为产生生物毒素，造成急性生物毒素中毒，完全没有必要造成如此大的恐慌，只要加强食用、烹饪黑木耳的安全意识，完全可以避免这样的事情发生。

黑木耳久泡后会发生什么样变化?

有谣言称，久泡后的黑木耳亚硝酸盐会升高，增加胃癌风险。当然，如果测定干品中的硝酸盐，含量比较多，但是泡发后黑木耳的量也会增加，大约有10倍干品的量，相应的，硝酸盐含量也会变成原来的1/10，同时鲜木耳的硝酸盐含量远远低于很多叶类蔬菜的含量。有研究测定了在室温和冷藏环境下存放24小时后，黑木耳中的亚硝酸盐含量，发现不管在什么温度下，24小时后亚硝酸盐的变化都是非常微小的，但总体略有上升，对于人体健康来说是微乎其微的。

这么小含量的亚硝酸盐对人体产生不了什么影响，根据医生的诊断症状反应来看，也不能是重金属超标、化学农药残留引起的症状，那么剩下的就是微生物毒素了，木耳中出现毒素分为两种，一种是在种植和晒制的过程中就已经有细菌大量繁殖分泌的毒素，如发生在福建古田的银耳中毒事件，就是因为食用污染酵米面黄杆菌的变质而引起的;另一种就是黑木耳在泡发的过程中被细菌、霉菌等污染，产生了毒素。根据报道，之前食用过黑木耳没有出现症状，两个案例都是因为食用久泡的黑木耳而出现的急性生物毒素中毒症状，所以判断是黑木耳在泡发过程中产生的毒素，但是究竟是何种细菌或霉菌产生的毒素，还需要进一步判断。对辽宁地区的盐渍食用菌研究发现，厌氧亚硫酸盐还原梭菌是主要产微生物毒素的污染细菌;福建古田变质银耳污染了酵米面黄杆菌，产生毒素造成中毒。